Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

Как закоптить рыбу самостоятельно, все что нужно знать о копчении

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

  • небольшой срок хранения блюда,
  • в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

  1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
  2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
  3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
  4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
  5. На дно ведра уложите опилки.
  6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

  1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду,
  2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни,
  3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм,
  4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть,
  5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

  1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга,
  2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа,
  3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее,

Технология копчения рыбы на производстве

Однако, в процессе горячего копчения происходит испарение влаги из рыбы, вытекание межклеточной жидкости, содержащей белки, что приводит к уменьшению выхода копченой рыбы и снижению пищевой ценности рыбы. Кроме того вкусовая гамма копченой рыбы весьма ограничена и определяется видом рыбы, видом древесного сырья, применяемого в качестве источника дыма при копчении, и набора пряностей.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины.

Они полностью укомплектованы и готовы к производству. Для начала работы необходимо лишь установить модульный цех на подготовленное место и подключить коммуникации (электроснабжение, водопровод и систему водоотведения). Внутри все уже готово к работе. Внутренняя отделка (листы из алюминия и нержавеющей стали) специально подобрана для облегчения операций по мойке и санитарной обработке рабочих мест.

Всё что нужно знать о технологии копчения рыбы

На сегодняшний день рыбу коптят, как правило, традиционным способом, используя дым от определенных сортов древесины — ольха, бук, луб.

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт.

В зависимости от сырья и способов обработки современный колбасный цех производит различные виды колбасных изделий: копчёно-варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, копчёно-запеченые колбасы и другие. В качестве основного сырья в технологии мясных колбас используются свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо птицы и др.

Солено-мороженую рыбу размораживать, не раскупоривая, в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 5 °С.

Важным плюсом наших модульных цехов является их мобильность – если Вам необходимо свернуть производство и перенести его в другое место (или продать) – то Вы легко можете это сделать, поскольку основу цеха составляет металлический контейнер, который нетрудно транспортировать с помощью автоплатформы. Наша компания практикует индивидуальный подход.

Продукты холодного копчения содержат 5—12 % соли и 45— 60 % влаги. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.

Примечательно, что хотя Париж и славится своими произведениями кулинарии, принято считать, что прародителем кулинарных новшеств все же является Италия, то есть Рим. Именно там были доведены до совершенства такие методы приготовления еды, как варка, копчение и соление. Изобретались все новые и новые способы.

Ассортимент рыбы холодного и горячего копчения различен и зависит от национальных вкусов населения, от видового состава рыбы. При этом ассортимент рыбы холодного копчения является более разнообразным — это скумбрия, сельдь, форель, лосось, палтус и так далее.

Где можно приобрести коптильню: официальные сайты отечественных производителей и официальных представителей зарубежных фирм.

Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма. Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена.

Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Все, что нужно знать о горячем копчении

Свежие копчености, будь то рыба или мясо, мало кого сегодня могут оставить равнодушным. Их невероятный вкус и запах люди оценили уже давным-давно.

При изготовлении рыбы горячего копчения в разделанном виде допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части рыбы удалять.

От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом.

Не допускается использовать рыбу помятую, с резко выраженными нерестовыми изменениями и с признаками окислительной порчи жира.

От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом.

Советы:1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с замороженной рыбой на дефрастационном стелаже.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Итак, на сегодняшний день большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами — в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы. Наряду с этим используют также и старые коптильные установки, характеризующиеся открытым источником дыма и тепла, правда в последнее время такие установки пользуются меньшей популярностью.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.

Читайте также:  Избавляемся от комаров народными средствами, как защитить дом и себя

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °C, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Печи-коптильни низкотемпературного приготовления марки Истома: преимущества оборудования, основные функции, принцип работы, модельный ряд коптилен-печей.

Разные виды древесины придают готовому продукту различные вкусы. Это стоит учитывать при подготовке к копчению.

Желательно использование фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из различных пород древесины. Использование сухой древесины придаст нежный вкус готовой рыбе и золотистый блеск. Слегка влажная древесина придаст рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный аромат.

Изобретение может быть использовано для производства рыбы горячего копчения. Способ включает в себя разделку рыбы, ее посол и вкладывание на решетки. Затем осуществляют процесс копчения с предварительной подсушкой рыбы. После подсушки рыбы наносят на ее поверхность сверху слой какого-либо соуса с загустителем, после чего продолжают процесс копчения рыбы.

К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения.

Продолжительность подсушки составляет 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин до 180-210 мин. Четкое разделение стадий проварки, т.е. чисто теплового воздействия, и собственно копчения, т.е. воздействия дымом, имеет место в коптильных печах, в которых для этого имеются раздельные источники тепла и дыма.

Как выглядят коптильни для промышленного производства

Для изготовления копченой рыбы в виде рулетов допускается использовать слабосоленые туши зубатки и мраморной нототении и соленую бескостную часть (боковник) палтуса, получаемые при разделке этих рыб для изготовления балычных изделий.

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Зачастую, такие усилия прикладывались для того, чтобы как можно больше продлить срок хранения пищи. Копчения с этим заданием прекрасно справлялись и поэтому пользовались большой популярностью. Они полюбились не только простому населению, со временем, копчености стали неотъемлемым атрибутом даже царских столов.
Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Общеизвестно, что горячее копчение является способом придания вареной рыбе дополнительного вкуса и аромата дыма. За многие годы, в течение которых горячее копчение рыбы применяется людьми, как один из способов ее тепловой обработки, практически не происходило изменение ее технологии, т.е. изменение операций способа.

Наиболее важным и ответственным этапом способа производства рыбы горячего копчения является процесс копчения рыбы, который может осуществляться в печах любой конструкции, обеспечивающих необходимые режимы технологического процесса. При этом загрузку рыбы в коптильные печи осуществляют в соответствии с техническими особенностями печи.

Изначально копчение любых продуктов, в том числе и рыбы, использовалось исключительно для увеличения срока годности, сохранения продуктов.

Допускается перед загрузкой мороженой рыбы подогревать воду до 35 °С при условии, что температура воды после загрузки рыбы понизится до 20 °С.

Научившись досконально коптить, люди быстро определились со своими любимыми продуктами, среди которых была, конечно же, и рыба. Несмотря на непростой процесс ее разделывания, ее все чаще стали подавать в ресторанах и готовить на домашней кухне.

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

  • Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
  • Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;
  • Изучить образцы продукции, выпускаемой конкурентами для выявления их достоинств и недостатков. Их надо будет учесть во время производства собственного продукта.
  • Определиться с потенциально выгодными точками сбыта.

Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес. Древесину березы использовать без коры.

Бизнес план по копчению рыбы

Копчение рыбы как бизнес может быть вполне прибыльным мероприятием, если написать эффективный бизнес план, являющийся гарантией рентабельности производства.

Коптильня рыбы в домашних условиях

Семейный бизнес не потребует больших вложений, идея может быть реализована при минимальных затратах. Необходимы следующие инструменты будущего успеха:

  • Участок — 10м2;
  • Металлические трубы — 2 штуки;
  • Металлическая бочка.

Необходимо отметить, что импровизированный цех должен быть удалён минимум на 300 метров от жилых строений и производственных зданий, иначе компетентные органы такой бизнес быстро закроют. Копчение рыбы с последующей продажей потребует получение разрешительной документации, для чего придётся посетить несколько государственных учреждений:

  • СЭС;
  • ветеринарная служба;
  • технический надзор;
  • природный надзор;
  • пожарная инспекция.

Именно эти учреждения должны выдать свои разрешения на копчение рыбы с последующей продажей, иначе бизнес план канет в лету.

Копчение рыбы, мини-производство

Если же бизнес план предполагает создание небольшого предприятия с производством рыбы в промышленных масштабах, то потребуется арендовать цех и закупить следующее оборудование:

  • Холодильные установки для свежей рыбы;
  • Холодильные агрегаты для сохранения готовой рыбы;
  • Ёмкость для мытья сырья;
  • Засолочные ёмкости;
  • Коптильни.

Бизнес план содержит информацию по подбору сырья, иначе эта идея не сможет быть реализована. Необходимо закупать исключительно свежее сырьё, при этом штат сотрудников рекомендуется укомплектовать технологом и специалистом по контролю качества.

Методы копчения рыбы

Непосредственно процесс копчения рыбы может быть организован тремя способами:

  • дымовая методика;
  • мокрая технология;
  • комбинированный вариант.

Первый вариант предполагает применение древесного дыма, во втором случае отдают предпочтение жидкому дыму. Многое зависит от температуры, в частности это определяет вкусовые характеристики а, следовательно, успех будущих продаж. Если отдать предпочтение горячему копчению, то термообработку будет проходить при температуре +80-+180°С. Вариант с холодной термообработкой рыбы не предусматривает поднятие температуры выше +40°С, а при полугорячем способе данный показатель колеблется в пределах +60-+80°С.

Технология копчения рыбы

Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.

Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями. План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.

Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.

Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:

Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания. Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.

Принцип холодного копчения в домашних условиях

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Читайте также:  Как размножить рябину (аронию) черноплодную

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Читайте также:  Гималайский монал: как выглядит, где живёт, что ест

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Технология копчения рыбы: подготовка, время и температура

Что может быть вкуснее приготовленной самостоятельно копченой рыбки. Однако начинающие кулинары сталкиваются с некоторыми трудностями в процессе копчения. Возникают такие вопросы: сколько коптить рыбу, при какой температуре должен коптиться продукт. Придерживаясь правил технологии копчения, в домашних условиях можно получить блюдо, которое во многом превзойдет товар на магазинных прилавках.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

  • Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
  • Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
  • Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Рекомендации начинающим коптильщикам

  • Чтобы копчености получились приготовленными равномерно, старайтесь коптить рыбу одинакового размера.
  • Используйте в качестве дров и щепы породы лиственных и плодово-ягодных деревьев. Отлично подойдет ольха, дуб, черешня, вишня, груша, виноград. Ни в коем случае, не применяйте хвойную древесину — продукты будут горькими на вкус.
  • Для придания пикантного аромата, в саму коптильню помимо обычной щепы, добавьте пряные травы: шалфей, базилик, розмарин, тимьян. Но не слишком много.
  • Для равномерного копчения и обильного дыма, сначала разожгите сильный костер из сухих дров, а затем, чтобы уменьшить огонь, подсыпьте щепы или опилок.
  • Если вы коптите холодным способом, выбирайте не только свежую и проверенную рыбу, но и правильный вариант подготовки рыбы перед копчением. Так как при неправильной засолке или мариновке во время обработки холодном дымом в продуктах могут остаться паразиты.
  • Во время вяления рыбы избегайте проникновения насекомых, иначе продукт будет испорчен. Если существует такая опасность, сушите продукт в изолированном помещении с хорошей вентиляцией и пользуйтесь марлей в качестве барьера от мух.
  • Копчение лучше проводить в сухую безветренную погоду, вдали от построек и легковоспламеняющихся предметов.
  • Во время процесса копчения соблюдайте правила безопасности обращения с огнем.

Загрузка.

Как выбрать копченую рыбу — что важно знать о холодном и горячем копчении

Рыба — это такой продукт, который может оказаться опасным для здоровья, особенно в жаркое время года. Важно знать, как выбрать копченую рыбу, чтобы купить действительно качественный и полезный продукт. Необходимо понимать, что при отсутствии холодильника свежая рыба способная испортиться всего за 1 день. И недобросовестные продавцы вместо того, чтобы утилизировать рыбу, просто напросто превращают её в копчёное изделие. Даже несмотря на «свежий» аромат и относительно нормальный внешний вид, такой рыбой очень легко отравиться. Далее технолог фермы Акуловка расскажет, как же всё-таки выбрать копчёную форель, что необходимо знать, чтобы совершить покупку без вреда вашему здоровью.

Как выбрать копчёную рыбу — выбор без вреда здоровью и кошельку

При копчении форели, главное законсервировать продукт; это является основной целью натурального копчения, и этот процесс длится около 5 дней. Очень долго для недобросовестных производителей, поэтому они нашли более быстрый способ «приготовить» копчёную рыбу. Технология проста: вымочить рыбу в солевом растворе и обработать её «жидким мылом». Так можно придать только аромат рыбе, ни о каком правильном копчении речи не идёт.

При этом продукция, «копчёная» таким способом очень быстро портится. Мало того, что она не вкусная, так ещё и опасна для здоровья тех, кто её ест. При этом даже тухлую рыбу можно обработать жидким мылом, и она станет приемлемой по всем параметрам. И попробуй потом доказать, что отравление имело место быть именно по причине недобросовестного копчения. Интересно знать, что такой жидкий дым запрещён во многих странах, так как он считается канцерогеном.

У нас же такая технология копчения разрешена, однако с некоторыми ограничениями по срокам замачивания и концентрации ароматизаторов. Понятно, что для производителей такой техпроцесс очень выгодный. Потому что можно «приготовить» копчёную рыбу за 30-40 минут, причём далеко не первой свежести; отличие от правильного копчения форели, на которое уходит несколько дней. При продаже копчёной рыбы способом жидкого мыла, производитель обязан указать на упаковке, что данный способ приготовления имел место быть.

Цена копчёной рыбы на ферме Акуловка

Форель в копчёном виде имеет цену за кг, которая зависит от веса рыбы и типа копчения. Филе форели холодного копчения у нас стоит 1500 рублей за 1 кг. В продаже имеются стейки, теши, хвосты, хребты и другая продукция. Что касается рыбы горячего копчения, цена для филе форели в Акуловке составляет 1400 рублей за 1 килограмм. Всегда в наличии тушки, стейки, хвосты, головы.

Подробную стоимость копчёной форели вы можете посмотреть в интернет-магазине Акуловка. Если вас интересует цена охлажденной форели за 1 кг, рекомендуем перейти в раздел сайта «Свежая и солёная рыба, икра». А также подписывайтесь на наши соцсети, чтобы отдыхать вместе с нами; по всем вопросам пишите в мессенджеры.

9 советов как выбрать копчёную рыбу от технолога фермы Акуловка

Совет 1. Покупайте рыбу в вакуумной упаковке, на которой присутствует маркировка.

Совет 2. У ненастоящей копчёной рыбы окраска слишком яркая, неестественная.

Совет 3. Копчёная рыба на жидком мыле имеет в разрезе жёлтые прожилки. Взгляните под кожуру, особенно много жёлтого цвета будет именно там.

Совет 4. Обратите внимание на консистенцию мяса. У рыбы правильного копчения мясо не отделяется от кости. Рыба на жидком мыле мягкая и чрезмерно влажная.

Совет 5. Если рыба имеет специфический запах древесного дыма — значит она копчёная настоящим способом.

Совет 6. Качественно приготовленная рыба горячего копчения имеет однородный цвет. При этом мясо очень хорошо отделяется от кости. Если консистенция плотная, а тушка как бы немного присушена, то это свидетельствует о качественном холодном копчении рыбной продукции.

Совет 7. При холодном копчении форели ГОСТом предусмотрено наличие большого количества соли. Поэтому на тушке могут выступать солевые пятна; это абсолютно нормально и является показателем качественного холодного копчения рыбы.

Совет 8. Срок хранения рыбы зависит от типа копчения и упаковки. Так если форель хранится в вакуумной упаковке, то при применении холодного копчения рыба способна храниться до 90 дней; горячего — до 60 дней. Если вакуумная упаковка отсутствует, срок хранения уменьшается до 14 и 5 дней соответственно.

Совет 9. Если вы не хотите разбираться, какая копчёная рыба качественная, а какая нет, просто оформите заказ на рыбной ферме Акуловка. Для выбора качественной и свежей копчёной рыбы, перейдите в соответствующий раздел нашего интернет-магазина.

В конце сказано

Рассмотрели, как выбрать копчёную рыбу, рассказали об особенностях выбора форель холодного и горячего копчения. Читайте другие наши статьи в блоге, чтобы знать о том, каки где купить качественную рыбу, а также чтобы любая еда пошла вам только на пользу.

Ссылка на основную публикацию